Spargelkunde
Die Griechen gaben ihm den Namen (asparagos – junger Trieb) und die Römer brachten ihn über die Alpen. Doch nach dem Untergang des römischen Reichs wurde er erst ab dem 16. Jahrhundert wieder als Leckerbissen geschätzt.
Mit gerade mal 18 Kalorien pro 100 Gramm ist er das perfekte Schlankgemüse für den Frühling. Asparagin, eine Aminosäure, unterstützt die Nieren und wirkt entgiftend. Der hohe Kaliumgehalt hilft Herz und Muskeln bei ihrer Arbeit.
Grüner Spargel liebt nachts am besten nicht unter 12 Grad und tagsüber nicht mehr als 20 Grad, ein feuchter, warmer Boden und dann schießt er aus der Erde. Pro Tag wächst er etwa 8 Zentimeter unter idealen Bedingungen sogar zehn bis zwölf Zentimeter. Beim Anbau macht er weniger Arbeit als weißer Spargel, weil er oberirdisch wächst.
Erntezeit – in Deutschland dauert die Saison traditionell bis zum 24. Juni, dem Johannistag. Dann wird die Ernte beendet, damit sich die Spargelpflanzen bis zum nächsten Jahr regenerieren können.
Verschiedene Sorten
Die Färbung des Spargels hängt mit seiner Anbauweise zusammen: So bildet Spargel, der dem Sonnenlicht ausgesetzt ist, Chlorophyll und wird erst violett und dann grün.
Weißer Spargel wächst in Hügelbeeten und bekommt vor der Ernte keinen Sonnenstrahl zu sehen.
Violetter Spargel hat nur kurz Sonnenlicht abbekommen. Er ist etwas aromatischer und meist preiswerter als die reinweiße Sorte.
Grüner Spargel ist voll in der Sonne gereift und hat einen würzigeren Geschmack.
Zubereitung von weißem Spargel
Frischen Spargel waschen.
Spargel sehr gründlich schälen und die Schalen aufbewahren.
Die Stangen am unteren Ende großzügig abschneiden, denn diese Stücke sind am holzigsten. Spargelstangen auf gleiche Länge bringen.
Spargel portionsweise mit Küchengarn zusammenbinden. Nicht zu fest schnüren, denn sonst können die Stangen durchbrechen.
Spargelpäckchen in ein feuchtes Baumwolltuch einwickeln.
Schalen auf den Boden eines länglichen Edelstahltopfes verteilen. Etwa dreiviertel Liter Wasser zugießen. Nach Geschmack eine Prise Zucker, etwas Zitronensaft und einen Esslöffel Butter zugeben. Wasser zum Kochen bringen.
Sobald das Wasser kocht, die Spargelpäckchen in den Topf legen. Deckel auflegen und die Hitze herunterschalten. Spargel je nach Dicke 15 bis 20 Minuten bei sanfter Hitze ziehen lassen.
Tipp: Für weißen Spargel gilt die Grundregel:
Lieber etwas großzügiger schälen als zu wenig! Die Stangen immer vom Kopf zum Schnittende hin schälen. Dazu das Schälmesser direkt unterhalb des Spargelkopfes ansetzen, zunächst dünn und zum Ende hin dicker schälen.
Was den Spargel schmackhaft macht
Spargel mag etwas Zitronensaft im Kochwasser. Die Säure bewirkt, dass die Stangen schön weiß blieben.
Spargel kann zuviel Wasser und zu langes kochen nicht vertragen. Denn dabei verliert er Aroma, Eigengeschmack und Biss.
Garen Sie den Spargel bei sanfter Hitze – durch eine zu hohe Temperatur wird er bitter.
Der Spargel ist servierfertig, wenn er nach dem Garen noch etwas „Biss“ hat.
Welcher Schinken zum Spargel
Beim Spargelessen sollte man pro Person mit ca. 50 g Schinken rechnen.
Folgende Sorten passen zu Spargel:
Katenschinken – über Buchenmehl geräuchert
Schwarzwälder Schinken – schmeckt aromatisch-rauchig
Gekochter Schinken – ist besonders mild und fettarm
Serrano Schinken – eine spanische Spezialität. Er stammt von Schweinen, die nur mit Naturprodukten und Getreide gefüttert werden. Serrano wird bis zu 24 Monate luftgetrocknet. Vom Geschmack ist er mild-würzig
Parma- und San-Daniele-Schinken sind italienische Spezialitäten, schmecken nussig und leicht süß.
Sommerlicher Spargelsalat
für 2 Personen
2 Bund weißer Spargel (je ca. 500 g)
2 Eier
1 Frühlingszwiebel
4 Radieschen
500 ml Olivenöl
500 ml Öl
1 EL Honig
Salz, Pfeffer
1 Bund Basilikum
Spargel schälen und das untere Ende abschneiden. Dann in kochendes Salzwasser geben und bei niedriger Temperatur 15 bis 20 Minuten garen.
Die Eier etwa 6 Minuten kochen. Frühlingszwiebeln putzen, waschen und schräg in dünne Ringe schneiden. Radieschen waschen, putzen und in Stäbchen schneiden.
Olivenöl, Essig und Akazienhonig verrühren und kräftig mit Salz, Pfeffer abschmecken. Den Spargel mit dem Dressing übergießen und etwa 10 Minuten ziehen lassen. Spargel anrichten und mit Dressing beträufeln. Frühlingszwiebeln und Radieschen darüberstreuen.
Eier pellen, halbieren und auf dem Spargelsalat anrichten. Alles mit Salz und Pfeffer würzen, Basilikum waschen, trocken schütteln, die Blätter zupfen und den Salat damit garnieren.
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